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• 月饼里枧水配制

  虫儿飞 发表于 2007-06-07 19:31:03

  枧水的介绍：枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物．而碱水则是碳酸钠溶液．枧水浓度为60度（由于各家配制枧水配方不一样，所含成份也不一样，所以厂家在使用要做实验，看放多少能否合自己的需要）...

• 广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点[转]

  虫儿飞 发表于 2007-06-07 19:29:37

  广式月饼是中国月饼的一大类型，盛行于广东、广西、海南、港澳等地，并远传东南亚以及欧美各国的华侨聚居地。近年来在国内市场的影响也越来越大，每年中秋月饼销售时间，几乎全国各地都有广式月饼的销售。  ...

• 26天基础西点课

  虫儿飞 发表于 2007-04-22 17:45:16

  多张图片 教你做西点（想要全部的在此http://bbs.meishiku.com/thread-1356-1-1.html跟贴留下邮箱 我会定期发出） 目录： 比司吉 布丁奶酪 纯巧克力蛋糕 蛋白的打发 蛋塔 德式奶酪 ...

• 烘培中的“汤种”[转载]

  虫儿飞 发表于 2007-03-17 14:05:39

  “汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同...

• 什么是酵母发酵法？

  虫儿飞 发表于 2006-12-13 19:41:12

      酵母发酵法是在和面时加进一定数量的酵母，以便使面膨松的方法。酵母有鲜、干之分，鲜的易败坏，最好用干的，市场有售。和面时，水和面的比例约为1：2，酵母菌的繁殖在28℃最活跃，故天冷时要...

• 烘焙基础知识

  虫儿飞 发表于 2006-12-11 14:24:17

  一．材料的处理 面粉的过筛处理 将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在...

• 蛋糕打法之---烘焙术语

  虫儿飞 发表于 2006-12-11 14:23:19

  戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀 之面糊拌合。 海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉...

• 面包制作的重要环节---发酵[转]

  虫儿飞 发表于 2006-12-11 14:19:27

      发酵，是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否，对面包产品的质量影响极大。有人认为发酵对面包品质占有70％的影响。 　　面团在发酵期间，酵母吸收面团中的糖，释放出二氧化碳气体...

• 新手入门之——基本模具和原料[转]

  虫儿飞 发表于 2006-12-11 14:03:03

  最好先看《巧手做蛋糕》《巧手做面包》《巧手做西点》三本书，把里面的知识篇都看懂了，做各种蛋糕就都有了理论基础，否则你遇到的问题就会非常多。 看看里面都需要什么材料和模具，看好了再买，免得买一堆不实用...

• 新手入门之—打发大全（植物奶油、淡奶油、奶油。。。）[转]

  虫儿飞 发表于 2006-12-11 13:50:19

  全蛋的打发 全蛋因為含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發，但因為蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時，蛋黃的乳化作用增加，並很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以...

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