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• 绝对的诱惑——正宗苏式红烧肉

  2008-07-08 22:31:15   /   『 大千菜式 』

  红烧肉大家都会做，以前我也经常做，也试过几种不同的做法，但是和今天这个比起来那真是天壤之别了，这个就是正宗苏式红烧肉，这是我前几天看到的一篇文章，原文很长，现我把做法简单总结如下，你只要按照这个方法去做，保你做出肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸正宗苏式红烧肉。1. 原料选择，这个非常关键，肉一定要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。昨天俺也是挑了半...

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• 拌凉菜的技巧

  2008-07-08 22:08:47   /   『 大千菜式 』

  什么蔬菜适合凉拌适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水汆烫就能散发香气。适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。须汆烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀...

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• 炒胡萝卜的心得

  2008-07-08 22:06:44   /   『 大千菜式 』

  胡萝卜含有大量胡萝卜素，摄入人体的消化器官后，就可以变成维生素Ａ。维生素Ａ可以维持眼睛和皮肤的健康，有皮肤粗糙和夜盲症的人，就是缺乏维生素Ａ的缘故。但注意不要用醋来炒胡萝卜，菜加热后醋酸会大大破坏胡萝卜素，但凉拌胡萝卜时可以放醋，醋中所含的醋酸是种弱酸，且浓度很低，不会破坏胡萝卜素。

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• 糖醋小排骨

  2008-07-08 22:02:26   /   『 大千菜式 』

  原料] 排骨400克。[调料] 黄酒10克，盐1克，老抽5克，糖75克，米醋40克，姜汁4克，干生粉10克，清油500克(实耗30克)，汤200克。 [操作程序] 1．小排骨斩成2厘米见方的块放入盛器里，加0.5克盐、2克老抽和胡椒粉、干生粉、黄酒拌匀，腌渍半小时。 2．油锅烧热，放入小排炸一下捞出。 3．锅留底油，放入姜汁、盐、老抽、糖、米醋、汤、排骨，烧开后加盖，用小火焖20分钟，然后用中火收汁，待卤汁紧包在排骨上，色泽光亮时即可装盘。 [特色点评] 口味酸、甜、香。糖醋排骨是传统冷菜，上海人非常喜欢甜酸口味，冷菜的糖醋排骨与热菜不同...

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• 烹调土豆窍门6则

  2008-07-08 21:42:08   /   『 大千菜式 』

  烹调土豆窍门6则土豆是家常菜,是我国人民喜爱的大众化蔬菜,用它能做出许多菜肴,在烹调土豆时应注意什么呢？　　1.做土豆菜削皮时,只应该削掉薄薄的一层,因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮,应浸在凉水里,以免发黑,但不能浸泡太久,以免使其中的营养成份流失；　　2.土豆要用文火煮烧,才能均匀地熟烂,若急火煮烧,会使外层熟烂甚至开裂,里面却是生的；　　3.存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点,配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋(每千克土豆放一汤匙),斑点就会消失；　　4.粉质...

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• 四川火锅简单介绍

  2008-07-07 22:17:05   /   『 大千菜式 』

  一,小锅炒制法配方配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香3克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5克 八角5克 香叶5克千里香5克茴香5克 香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉...

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• 烹饪技巧71种 个人心得

  2008-07-07 21:39:54   /   『 大千菜式 』

  1.羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 　　 2.煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。　　 3.煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。　　...

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• 糖的用法

  2008-07-07 21:33:18   /   『 大千菜式 』

  炒菜放糖有讲究开门七件事：“柴米油盐酱醋茶”。其实，食糖也是人们日常生活中离不开的调味品，炒菜、熬粥、制作点心和小吃，样样都要用到它。食糖的种类很多，但很多人都不清楚它们有什么区别。有人说“女子不可百日无红糖”，有的人认为冰糖有营养而且最甜，这些说法是否科学呢？　　颜色不同精度不一　　食糖按颜色可分为白糖、红糖和黄糖。颜色深浅不同，是因为制糖过程中除杂质的程度不一样。白糖是精制糖，纯度一般在99%以上；黄糖则含有少量矿物质及有机物，因此带有颜色；红糖则是未经精制的粗糖，颜色很深。　　...

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• 羊蝎子火锅

  2008-07-06 23:10:23   /   『 大千菜式 』

  羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅，风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究，特色鲜明，完全用纯羊骨吊汤，汤醇味浓厚，讲究原汁原味，尤其适合在冬季食用。介绍：羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼，并不是火锅中加了蝎子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤，制作并不复杂，关键在于如何吊汤。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨头需斩断。原料：羊脊椎骨6根（约10千克），花椒450克，白萝卜500克、胡萝卜200克，盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克，调味滋补料包1个。调味滋补料包配方：大枣6枚、党参3根（约6克）...

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• 干锅牛肠 的做法

  2008-07-06 23:05:30   /   『 大千菜式 』

  原料：牛肠500克，青红椒各20克。调料：洋葱15克，料酒、郫县豆瓣酱、辣妹子酱各5克，酱油、胡椒粉各3克，鸡粉、味粉各3克，白糖2克，芝麻10克，白卤水一锅2000千克。制作：1、牛肠用白醋反复揉搓洗净后放入白卤水小火煮1小时至熟切菱形块。2、起锅上火入油烧至六成热，下入牛肠中火炸1分钟捞出控油。锅留底油放郫县豆瓣酱、辣妹子酱煸香，放入牛肠、青红椒，再下酱油、味粉、鸡粉、胡椒粉、白糖，炒匀后撒上芝麻。3、干锅内放黄油、洋葱、青红椒烧热，然后倒入做好的牛肠即可。味型：酱香口味。试制点评：下...

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