广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点[转]

广式月饼是中国月饼的一大类型，盛行于广东、广西、海南、港澳等地，并远传东南亚以及欧美各国的华侨聚居地。近年来在国内市场的影响也越来越大，每年中秋月饼销售时间，几乎全国各地都有广式月饼的销售。
    广式月饼主要特点是选料上乘，精工细作，饼面上的图案花纹玲珑浮凸，式样新颖，皮薄馅靓，滋润柔软，油光亮丽，色泽金黄，口味有咸有甜，可茶可酒，味美香醇，百食不厌。
从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。本文将从技术层面，试过相关的制作关键，用多年的制作心得与同行交流。
    制作糖浆与关键：
配方：A . 白砂糖50公斤;清水25公斤;
      B . 柠檬酸50克;苹果酸10克;
制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中
火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。
   关键：
  （1）.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。
  （2）.煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。
  （3）.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。
   （4）.鉴别和分析糖浆的浓度标准：
A. 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。
B. 从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。
符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断，现改用仪器测量更做到万无一失了。
   （5）.糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水份大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆浓过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。
   （6）.煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。
   （7）.煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。
   （8）.在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。
    二、糖浆皮的配方、制作和关键
配方：低筋面粉5000克；糖浆4000克；生油1250克；枧水80～100克。
制法：A. 面粉预先筛过备用。
      B. 先把糖浆放进和面机内，加进枧水开机搅拌，待糖浆和枧水后匀后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内，静置约二小时便可使用。、
质量要求：皮质柔软，软硬适度。
关键：
(1). 制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%～24%为佳。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变弄，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。
(2). 制作糖浆皮，一定要选用优质生油，最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜明，口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期，其原因是油脂本身不会产生异味，同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。
(3). 和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。
(4). 饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果使之容易脱模，必须使用过多的粉焙，粉焙过多，容易引起饼面有白点或离壳，光润度差。若饼皮过硬，包馅时容易爆烈、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。
(5). 糖浆皮和好后，在常温下一般要静置2小时为宜，目的是使面团更好地吸收糖浆及油脂，使面团更温纯，符合要求，易于操作。
    三、饼馅的制作与关键
1. 伍仁馅的配方、制法与关键
配方：杏仁5公斤；榄仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔饼2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。
制法：A. 先将水用器具盛载,加入白砂糖搅拌至溶解。
      B. 桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。
      C. 将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀，再加入曲酒和已。