烘培中的“汤种”[转载]

“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。 汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。
汤种制作：
在500克水中加入高筋面粉100克。先将水与高筋面粉搅拌均匀，放到电磁炉或瓦斯炉上加热，需不停搅拌，以防止锅底烧焦，加热至65℃离火，面糊在搅拌时，会有纹路出现的状态。在面糊表面贴上一层保鲜膜，降到室温后使用（防止水份流失表面结皮）
这个份量是比较大的，家庭使用不了这么多。我使用微波炉制作汤种：
约20克面粉+100克的水搅拌均匀，放到微波炉中先加热10秒，取出搅拌，再加热20少，取出搅拌，视情况再加热30秒左右（要看微波功率大小），总共加热50-60秒，以搅拌时面糊有纹路出现即可。盖上保鲜膜，放凉后置冰箱（24小时后使用更好，可保存1-2天，若汤种面糊变灰就不可再使用）



我的汤种是用微波炉的高火，前后分四次用了55秒钟完成，做好了马上盖起来，等凉了再放冰箱。千万别等凉了再盖盖子，那样子会走失水分的。

说说面包。我用的是甜面包的方子加上汤种来做的，当然用其他的方子也可以，但要计算一下水的用量，因为加的汤种里已经有水了。
材料：
1、干酵母 2小匙，温水70克，汤种120克
2、高粉400克，糖80克，盐1小匙，奶粉20克，蛋1个
3、软化奶油 40克
4、蛋液少许

面包作法：
1、汤种溶在温水中，再加入酵母使其溶化
2、材料2放入温水中搅拌成团
3、倒在桌上加奶油用力揉15分钟至面筋扩展
(说两句废话：加了汤种的面团是十分柔软的，这个在揉面的时候就有感觉，这种柔软不是多放点牛油或水就能有的。)
4、基本发酵1小时(我发了1个半小时)
5、将发好的面团分成每60克一份的剂子(上面的方子大概可以分13个)，盖上保鲜膜松弛15分钟。
6、用擀面棍将松弛好的面团擀开
7、从上而下卷起来，压紧收口，搓成12CM的棍形
8、排在烤盘上，进行最后发酵，用时40分钟左右

再说说黄金条表皮的作法，(其实这次我做得并不好)
材料：蛋黄1个，液态酥油125克，细砂糖12.5克，炼奶8克，三花淡奶10克，盐少许。
做法：
1、蛋黄、盐和细砂糖搅匀
2、加入酥油、炼奶和淡奶搅匀
3、倒入挤花袋，在发酵好的面包上挤之字型

烤箱预热190度，放中层烤12-15分钟，看到黄金酱变黄上色了就可以出炉了。

面包吃起来十分松软，加上黄金酱真是棒极了，吃起来有奶香味，不很甜，味道真的很赞，值得一试!