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糖类

上一篇 / 下一篇 2006-12-11 11:56:42 / 个人分类：美食知识

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糖類

糖在烘焙產品中所要求的功能不盡同，所以在使用時須瞭解每一種糖的基本特性，才能控制烘焙產品之品質。

蔗糖在蛋糕麵糊內的功能：

a.使產品有甜味

b.可使麵糊光滑細膩

c.提供產品外觀的顏色(褐變反應)

d.可保持產品中的水分有柔軟作用，延緩乾燥及老化

e提供焦糖風味

f.供給熱量

糖類(Sugar)的中英文對照、用途及甜度表

中文
英文
用途說明甜度
粗砂糖
Coarse Granulated Sugar
用於煮化糖漿及麵包攪拌。 100
細砂糖
Fine Granulated Sugar
為一般烘焙工業所常使用的糖，除了幾種特殊的產品外，所有麵包、蛋糕西點中均適於使用。 100
蔗糖
Sucrose 與砂糖同 100
糖粉 Powered Sugar
根據其不同的需要有”４X ””６Ｘ””１０Ｘ”等規格，一般用於糖霜或奶油霜飾或產品含水較少的產品中，例如餅乾。 90
紅糖
Brown Sugar
精製程度較低的蔗糖 100
轉化糖漿
Invert Syrup

(British Sugars,專業網站，英文， Richard提供)
砂糖經加水和加酸煮至相當時間和溫度，冷卻後加鹼中和即為糖漿，此糖漿可經久保存而不結晶。其甜度為蔗糖的1.35倍。 95
葡萄糖漿
Glucose Syrup
由澱粉經酵素或酸水解所得到的製品。 64
玉米糖漿
Corn Syrup
由玉米澱粉經酵素或酸水解所得到的製品。 30
麥芽糖(水貽)
Malt Syrup
由澱粉經麥芽酵素水解所得到的製品。 46
果糖
Fructose
由澱粉經麥芽酵素水解所得到的製品。 115~160
蜂蜜
Honey
用於蛋糕或小西餅中增加特殊的產品風味。 97
黑砂糖
Black Sugar

糖蜜
Molasses

焦糖
Caramelized Sugar

翻糖
Fondant
砂糖加工再製
楓糖
Maple Syrup
屬於液體糖漿，大致用於致裝飾奶油的原料之一。 64
冰糖
Crystal Sugar
蔗糖的結晶體

　

糖甜度比較：
　　果糖＞砂糖＞葡萄糖＞麥芽糖＞乳糖