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烘焙用酒

上一篇 / 下一篇 2006-12-11 11:54:23 / 个人分类：美食知识

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烘焙用酒

酒跟麵包一樣，也是天然發酵來的產品，比起現在色素、香料啊，它可是不含任何添加劑的喔。

酒的種類可簡分為發酵酒、蒸餾酒及浸泡酒。

好的烘焙師父是會好好利用酒的香類氣與殺菌的功效來給自己的產品加分唷!!我們來看看常見的有那些？

白蘭地/干邑(Brandy/Cognac)-

奶油酒(Cream)-

蘭姆酒(RUM)-

咖啡酒-

水果酒-

高梁酒/米酒-

核果類原料

烘焙使用的核果類很多，包括核桃、杏仁片、南瓜子、松子、…，是一種營養成份很高的食品，但其熱量也相對地較高。

SP 乳化劑

sp為商品名稱，是用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，效果很好，蛋糕質地也較綿密，對新手而言，是一個很容易成功的高品質蛋糕。

其成份為脂肪酸蔗糖脂(sucrose ester)、脂肪酸甘油酯(Glycerin Fatty Acid Ester)、脂肪酸丙二醇酯(propylene glycol monoester-PGMS)等乳化劑的混合物。
在台灣，只有烘焙原料專賣店有賣，一般超市也看不到。

補充：乳化作用：透過乳化劑之協助，即使原本不能相溶的物質(油相與水相)，經振盪後，可以形成穩定之懸濁液。這種作用叫乳化作用。

麵糰改良劑( bread improver)

由於各地區水質中所含的礦物質含量不同，因此可以加入一些礦物質，例如鈣鹽、硫酸鹽、磷酸鹽等做為麵糰調整劑，用以增強麵筋，提供酵母發酵時所需的活力。甚至也會使會一些維生素C或蛋白酵素，來還原麵粉中的天然色素，使產品更加潔白。

而現代的麵糰改良劑中，除了傳統所使用的一些改善水質的鹽類之外，也會使用一些乳化劑(SSL)，使產品保溼效果較佳。

所以麵糰改良劑的功用可歸納如下：

1.增強麵筋

2.提供酵母發酵時所需的活力

3.使產品更加潔白(視各廠牌的成份，不一定都會有)

4. 使產品較溼潤柔軟

目前台灣麵糰改良劑可依成份分為兩類，s5000與益麵劑。其說明見下表；(除了VitC之外，兩者的成份幾乎完全不同，故效用也不儘相同，兩者亦可同時使用。

S5000的產品標示

說明：
科麥公司產品，成份則為麵粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C，較常用於麵包，外觀為淡黃色粉末狀。

主要成份： folur, soybean powder, diactyl tartarci ester of monoglyceral, sugar, Vit C
用途：品質改良劑（提高麵包、土司之韌度、改善口感，亦可用於麵包、饅頭、餅乾等之品質改良劑）。
建議用量：建議用量為麵粉量之 0.5~2.0%。
貯藏方法：貯藏於乾燥清爽，陰涼處。使用後請將容器密封，以免受潮。

益麵劑的產品標示

說明：
成份則為一些鹽類礦物質)，維生素C或蛋白質酵素、乳化劑，其外觀為乳白色膏狀。

主要成份： SODIUM STEARYL LACTYLATE(SSL) 50%、WHEY 22.05%、CORN FLOUR 22.0%、CALCIUM PHOSPHATE MONOBASK 5.0%、L-CYSTEINE MONOHYDROCHLORIDE 0.90%，含乳化劑、分解酵素、氧化酵素等各功能麵糰改良劑。
用途：品質改良劑（麵食類食品之用、麵包、饅頭、餅乾等之品質改良劑），提高麵包、土司之韌度、改善口感。
建議用量：於酵母發酵製品中，麵包改良劑317之建議用量為麵粉量之 0.375%。
貯藏方法：貯藏於乾燥清爽，溫度維持在27℃（80Ｆ）以下，且無強烈氣味干擾的地方，使用後請將容器密封，以免受潮。

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補充：

1.添加SSL(合法使用的乳化劑)在麵糰中的效用：
SSL可滲入澱粉顆粒內與直鏈澱粉結合，改變澱粉之結構成螺旋性之複合體，阻止水分從澱粉流失，增加混捏的耐性，容易調節水量，改善麵筋之延展性及操作性，具保水作用，防止老化，延長儲存時間，提昇口感風味。用量約0.3~1.0%

2.乳化劑在麵包生產中的應用(期刊資料)

黑金之旅 - 品味巧克力

品味誘人的巧克力｜產地｜名稱與分類｜製作與調溫

巧克力甜中帶苦、苦裡回甘的滋味，一如愛情。希爾頓飯店／提供
品味誘人的巧克力
巧克力是甜點的宗師，舉凡蛋糕、慕思、派餡、冰淇淋都見得到它的甜蜜蹤跡。

好的巧克力形狀應該是平整滑順，沒有斑白瑕疪，看起來閃閃發亮。執起一塊巧克力片，聞一聞它的味道時，應該流瀉出新鮮、濃郁且誘人的可可香氣。

好的巧克力片應該輕輕一扳即碎，聲音脆亮，斷得乾淨俐落，沒有餘屑。若是單顆巧克力，外層包裹的巧克力則以薄細為上品。

品嘗巧克力，別急著咬嚼，應該放在舌上讓它慢慢融化，好的巧克力會隨著人體的溫度自然消融，滑潤香軟，不會有粗糙的細沙感，甜而不嗆，微苦卻細緻均衡。

產地

巧克力的原料是可可豆。可可豆的產地集中在赤道上的熱帶國家，然而卻在溫帶的歐洲發揚光大，行銷全世界。最具代表性的產地包括：中美洲如委內瑞拉、加勒比海沿岸國家如瓜地馬拉，南非如馬達加斯加以及印度洋鄰近國家。

名稱與分類

可可豆的品種有三大家族，品質最高的品種是克里歐羅（Criollo，暫譯），其次是弗拉斯特羅（Forastero，暫譯）；第三級是上述兩大可可豆的混合品種 Trinitario。

製作與調溫

可可豆採收後經過製造及分離，成為可可脂與可可粉兩種主要產品。前者是乳白色的固體油脂，後者是棕色粉末。將此二者加糖及牛奶等再調製即可做出高級的巧克力糖。

有如核桃木般發亮的黑巧克力，它的可可含量通常都在 45% 以上，最高可達 80%。口感剛烈厚實，餘味細長，並有著耐人尋味的苦甜。

大眾化的牛奶巧克力，其可可比率約 25%-40%。牛奶巧克力因為奶粉的成分多，所以可可豆的風味被淡化了，但是高品質的牛奶巧克力還是可以精準地拿捏出三者的比例。

高品質的巧克力，則多屬於調溫巧克力，它必須經過精密繁複的調溫過程，才能回復巧克力濃郁、香甜、滑順的本質。

調溫巧克力，它的溶解過程精密繁複，先把巧克力磚加溫至攝氏45度，讓可可、糖、奶、油都可以獲得完全溶解。但溫度不能高於45度，一旦超過這個溫度就會破壞四者之間的平衡。糖會率先結晶，接著油脂也會變質，引起一連串反應。

然後再降溫至28度，讓巧克力稍微濃稠凝固，接著再升溫至32度，形成均勻的流質。這也是甜點師傅公認最適合用來塑造巧克力的時刻。

從高溫到低溫，再從低溫回到高溫。經過溫度的洗禮，讓巧克力達到了最完美的可塑性與彈性。在溫度維持在攝氏20至22度的專業巧克力房裡，師傅們再用巧手將溫熱的巧克力製成各式誘人的形狀與姿態。然後在室溫下自然凝固，再送進冷藏脫模

德國黑森林蛋糕是聞名全球的經典巧克力甜點。