关于胶质

吉利丁

中文名： 吉利丁
英文名： Gelatine
英文簡寫： 無
分類： 膠質
說明：
吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。吉利丁的應用非常的廣，從食品加工、西藥膠囊、中藥藥材、化妝品、釀酒及粘合木材等等，都有它的蹤跡。因為應用的不同，使用的吉利丁等級不同，為了最終產品所加的添加物也不同，但工業用途的吉利丁不在超市販售。


吉利丁片

片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。

使用吉利丁片使用時，請注意以下步驟：

吉利丁片要剪成小片（利於泡軟）。

浸泡時盡量不要重疊，水分約用量的5倍，要淹過材料。

泡軟後瀝乾水分，再丟到其他材料中混勻。

將所有材料加熱至吉利丁融化即可，溫度不宜太高，否則吉利丁凝結功效會降低。


吉利丁粉

粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。

在台灣買到的吉利丁粉腥味較吉利丁片較重。
在國外超市中購買的吉利丁粉有兩種, 在釀酒貸架上的吉利丁粉是用來做澄清劑, 有腥味。在布丁粉果凍粉的吉利丁粉為西點用, 無腥味。

吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份後，再攪拌至融化。（國外購買的吉利丁許多直接以熱水攪拌即可，使用前先閱讀包裝說明即可）

吉利丁片一片（＝）2.5g~3g　＝1/2小匙吉利丁粉
吉利丁粉1大匙（＝）吉利丁片4片＝12g
吉利丁片30g（＝）吉利丁粉30g


購買吉利丁

在北美超市可購得西點用吉利丁。通常在賣果凍粉 Jell-O 的地方可以找到，可能放得位置較偏僻些，要找一找。目前克萊兒有找到 Knox 出品的未加味過的吉利丁（Unflavoured Gelatin），橘色方形紙盒包裝，約拳頭般大小。或是在中國超市內有羅拔臣出品的中文包裝魚膠粉（Pure Gelatin）, 國外超市買的西點用吉利丁好像都沒有什麼腥味問題。

在國外超市販賣釀酒工具及材料的貨架上可以找到釀酒用的吉利丁（Gelatin Fining），它是用來做酒類的澄清劑，使釀出來的酒看起來較清澄透明。
果膠

中文名： 果膠
英文名： Pectin
英文簡寫： 無

分類： 膠質
說明：
果膠是從水果中抽取來的碳水化合物膠質，於適當的糖與酸比例時，凝固成膠體。

果膠的種類（參考來源　烘焙工業第 100 期／讀者信箱）


高甲氧基果膠（High Methoxyl Prectin或H.M. Pectin）

需在高糖濃度和酸溶液中才能形成膠體，形成的膠體不可逆，常用來做果醬、果凍和夾心。做果醬時有時會因為天然水果中的果膠含量不夠，有些食譜會使用少量的果膠來補充，使果醬較易凝固。


低甲氧基果膠（Low Methoxyl Prectin或L.M. Pectin）

可在低糖濃度甚至無糖、無酸的溶液中，只要有二價陽離子存在便會形成膠體，形成的膠體為可逆，常用來做低糖度果凍、巴巴露涼果、果醬膠等。


果膠 NH

果膠 NH 是法國用來做鏡面果膠的原料，在果膠公司已經調配好，其性質接近低甲氧基果膠，尚含有其他金屬陽離子。

採購資訊

許多食譜在提到果膠時，並未註明是何種果膠，讀者最好視果膠的使用狀況來判斷，而各種果膠在各個不同的國家的普遍性也不同。例如，果醬製作使用的是高甲氧基果膠，在台灣地區，這種果膠即使在材料行也不常見，需要透過網購或是向材料行進一步詢問。在國外因為家庭自製果醬非常普遍，這種製作果醬的果膠非常容易購買得到。在溫哥華克萊兒買的是 BerNARdin 出品的 Fruit Pectin，當然還有其他品牌的選擇，並沒有特別建議的品牌。

而用來做裝飾用已調配好的鏡面果膠在台灣一般的材料行即可買到，但是在國外卻不普遍，最常見用來做蛋糕裝飾用的果膠是以杏核果醬加少許熱水調勻後直接刷在蛋糕表面增加亮度。

洋菜粉（琼脂）

中文名： 洋菜粉
英文名： Agar
英文簡寫： 無

分類： 膠質
說明：
港文：大菜
日文：寒天
英文：Agar 或 Agar-Agar

洋菜是由海藻中提製，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱後融解，當溫度降至 40C 以下後會開始凝結膠體。

吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一踫就會有“顫動”的感覺，同時它也不會很快的在嘴裡就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。

什麼樣的點心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢？

有些點心中還有其他具有“低溫凝結特性”的材料，如巧克力、奶油等，幫助點心的凝結，這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。

國外採購資訊

洋菜粉在國外超市不容易買到，而在部分地區的中國商店可以買到洋菜絲（或是『大菜絲』）。也可以到健康食品商店如 'Alive' Health Store 之類的店買到。
藻膠

中文名： 藻膠
英文名： Algin
英文簡寫： 無

分類： 膠質
說明：
藻膠英文全名為 Alginate，簡寫成 Algin。

從海帶或昆布提取而來，含有 mannuronic acid 的聚合物，其鈉鹽和鉀鹽水溶性強，而鈣鹽則不溶於水，吸收大量的水形成乳化狀態的膠體，黏稠度大增。

常見用途：果凍、蛋糕、派類、霜飾等，用以保持水份、體積，防止變形、防止冷凍回溫後水份分離後滲出。

阿拉伯膠

中文名： 阿拉伯膠
英文名： Gum Arabic
英文簡寫： 無

分類： 膠質
說明：
阿拉伯膠英文稱為 Gum Arabic，又稱　Acacia Gum，是阿拉伯膠樹 Acacia 的滲出物所製得而成，盛產於亞熱帶及熱帶地區。阿拉伯膠的溶解度甚強，可以溶解到 50% 的濃度，它的黏稠性甚小，常和其他膠質一齊使用，經常用於乳化、界面活化、安定泡沫、表面亮光液。

常見用途：冰淇淋、霜飾、光亮劑、化妝品、製藥、膠帶、膠液、紡織、墨水等等。

關華豆膠

中文名： 關華豆膠
英文名： Guar Gum
英文簡寫： 無

分類： 膠質
說明：
關華豆膠是從關華豆（Cyanopsis tetragonoloba）種子提取的膠質。吸水會膨脹形成黏稠液，加熱後變稀，但不會形成固體的膠質。

常見用途為：冰淇淋、果汁、蛋糕預拌粉、霜飾、起司等。