关于油脂

奶油（butter)：

就是动物性黄油，一般做點心建議使用無鹽奶油，鹽分的使用完全依食譜來做調整而不必去估算含鹽奶油中所含的鹽量多寡。食譜上如非特別註明使用有鹽奶油，仍應視為無鹽奶油。購買時應注意包裝上標示為有鹽奶油（Salted Butter）或是無鹽奶油（Unsalted Butter）。

當食譜中使用到的是『軟化奶油』指的是奶油已回復至室溫，或是奶油已回軟，此時奶油仍為固體狀而非液狀。

瑪琪琳：

又稱乳瑪琳、雅瑪琳或人造奶油，為植物油加氫化加奶油香味，固体狀。可以是块状，也可以是片状。一般用來塗抹在土司上的瑪琪琳（又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated Margarine）熔點較低，約38C左右，含水量也較高，並不適合用於西點製作。而適於西點製作的瑪琪琳（Hydrogenated Margarine），熔點較高，約41C左右。

起酥油：

或稱起酥瑪琪琳。英文名 Oleo Margarine 或 Pastry Margarine，而酥油的英文名称是shortening。

起酥油和一般的酥油或是瑪琪琳有所不同。它是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的製作。它的熔點通常都在44C以上，是油脂类里熔点最高的，所以做出的点心口感最好，但是据我所知这个材料是非常难买到的，即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。